引言
银川是个包容的城市，美食上亦是如此。无论各地风味还是异域美食，似乎都能在这里找到，并与当地结合、生根。大家熟悉的油炸糕，即是如此。“好吃不过油炸糕”，走在银川的街巷里，尤其在寒冷的冬季，要是能看到一处冒着烟炸油糕的小摊，再吃上一个脆脆甜甜、热气腾腾的油炸糕，那当真是美极了！
家传的手艺
吴健今年48岁，是银川观光夜市里一家小吃店的老板娘。虽然开业时间不长，可她家小店的油炸糕却深受顾客喜欢，大家都觉得，她家做的油炸糕又实惠，又有着很家常、很亲切的味道。
吴健做的油炸糕个大、馅足，成人巴掌大小，呈圆形，外焦里嫩，香味浓郁。穿着黄灿灿外衣的糯米皮被红豆馅填得饱饱的，咬一口下去，没有太浓郁的香味，可味蕾却完全被豆子最本真的味道所征服，口味没有过分的甜腻，吃完后还想再来一个。
“我父母都是北京人，很早来银川，在这里安了家，油炸糕是老北京最家常的手艺，我从小就看着大人们做。”吴健说。
面皮的准备
要想做出外焦里嫩、香甜可口的油炸糕，按照吴健家传下来的经验，必须要用江米面炸，用水磨糯米粉质量最好，面要加水用老酵面和好后发酵，和面不能太硬，要适当揉进一点碱。这些说起来很简单的步骤，味道成败与否全凭手里的经验掌控。
“和好的面要在30摄氏度的恒温中发酵至少三天，面才有可能发起来。”吴健说，以前没有条件，发面时衡量温度只能用手摸，经验累积，现在每次发面的时候，温度够不够，碱放得足不足，面发的怎么样，一摸便知。
面发好后，随手揪一撮，就是大小均匀的面团，用手指在中间按一个坑儿，包进豆沙馅，将口封严，随包随入温油炸至金黄色。外焦里嫩，香甜可口的油炸糕就出锅了。
红豆是主角
吴健做的油炸糕之所以受欢迎，最重要的一点就是她的豆沙馅绝非从市场买来的豆沙，而是由她亲手制作。纯手工做出的豆沙馅颜色看上去更鲜亮，由于没有添加剂的参与，味道上保留了豆子清香，吃的时候也更糯、更软，有种天然的香甜。
做红豆沙馅，红豆是无可厚非的主角，在挑选上当然最为关键，陈年的豆子被吴健嫌弃，她会挑选一些现年产出的豆子作为原料。
做豆沙馅之前，先将豆子清洗干净，每晚睡觉之前浸泡在水中，等第二天一大早，泡了一夜的豆子就全都“喝”饱了。吴健起床后的第一件事就是看看豆子的情况，然后麻利地梳洗完毕，顾不上其他，就赶紧支上锅煮红豆。泡过的豆子煮熟后酥酥的，即便不进入下一个环节，满身透着香味的豆子也完全能勾起人的食欲。
炒豆沙有讲究
煮好的豆子会被吴健慢慢地捣碎，别小瞧这个，绝对不是你想得那么简单，对于一个对味道要求严格的手艺人而言，捣碎豆子是件严肃的事情，力道、时间、豆子的温度都必须把握得刚刚好，这样出来的豆泥才会得到吴健的认可。
尝了一口刚捣碎的豆泥，吴健满意地点了点头，又开始准备炒豆沙。炒豆沙不但是件技术活，还是件非常耗体力的活计。火不能太大，豆泥里会加入少许糖提味，更多的甜味是来自豆子本身所贡献出来的。从开始到结束，吴健会保持同一个动作，必须不停地翻炒豆沙，这样才不会糊锅，以免让豆沙的味道泛苦。在温度的作用下，豆子香味更加浓郁，弥漫了整个房间。
“家常”的秘诀
吴健家的油炸糕虽然深受顾客喜欢，每天都是供不应求，但她并不会因此而多做，在她看来，这是保证“家常”的重要秘诀。
“每一家做出的油炸糕都会有差异，但在我看来，最家常的味道就是最好的。”吴健说，就像老一辈要求父母一样，从开始跟着父母学手艺，到决定开店做生意，父母们给她千叮咛万嘱咐的也正是这一点。可守得住这一点却不简单，在吴健看来，先得守得住自己的内心。“你不能因为生意好就只看重利益，更不能因为利益就降低成本，偷工减料，把自己最好的东西给别人，并得到别人的认可，从中又能获取价值，这是我所追求的。”
吴健的手艺受父母所传，可自己的女儿却对此一点也不感兴趣，所幸侄子对此非常感兴趣，她又将手艺传于侄子。“虽然不是什么了不起的手艺，但这是我们家族独有的味道，祖祖辈辈传下来，有创新，有传承，但不管怎么变，老祖宗交代的做人、做手艺的道理不能忘。”
线索征集
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